J’ai simplement chauffé une poêle de la taille appropriée sur ma plaque à induction et posé le moule à l’intérieur, ça marche tip top et la tarte se démoule au quart de tour . Quelle fierté de mettre sur une table une tatin aussi belle, car après avoir suivi à la lettre la recette, j’ai eu la joie d’offrir à mes invités une tarte aussi belle que sur les photos. et si j’obtiens bien quelques lames de feuilletage, j’ai surtout une couche sans grand intérêt…. La Tarte tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Bonne soirée Une magnifique tarte bien caramélisée, délicate, un fabuleux retour en enfance . Je me demandais comment remédier à ça… J’ai presque envie de faire cuire mon feuilletage « à part »… et de ne faire le montage qu’au dernier moment. j’ai fait cette tarte sur 2 jours comme dans le livre avec les proportions du livre donc pas de confusion ! sirop à trente : porter juste à ébullition 120g de sucre et 100g d’eau, oui je cuis tout à chaleur tournante sauf parfois la pâte à choux, et je le mentionne dans ce cas, Le sirop doit etre fluide, il se repands entre toutes les couches de pommes. J’ai fait cette recette avec 240 g de sucre et le glucose pour le caramel, or ça a donné un résultat très sucré. Une bonne tarte tatin avec une tasse thé, c’est pas de refus ! Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. Je l’ai fait pour la fête des pères et elle a rencontré un grand succès! Vous avez rencontré P.Conticini donc je pense que je suivrais vôtre recette, mais est ce que la pâte n’est pas trop détrempée en la faisant cuire la veille? Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. La tarte Tatin, c'est du beurre, du sucre, des pommes et beaucoup de pectine. Et vos cuissons sont toujours effectuées à chaleur tournante ? Après, j’aurais au moins un avis étayé sur cette variété. Merci pour le partage Mercotte, je crois bien que je vais me lancer. Cette tarte a l’air super ,j’ai réalisé celle de christophe michalak et je me demande qui a copié sur l’autre ? Etalez un disque de pâte de 26cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4mm. bizarre, Ayant moi aussi le livre de Conticini, j’ai déjà fait cette recette, et si j’adore le gout et la texture du confit de pommes qu’elle permet d’obtenir, je suis à chaque fois déçu par la pâte…, Chez moi, le feuilletage « décolle » peut (à bien regarder votre photo, j’ai l’impression que chez vous aussi !) Et elle est délicieuse! Alors patience…. Lightly prick all over with a fork, place on a baking sheet, … 14 déc. J’ai appris plein de choses sur leur histoire. Bises Cdt. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Une fois arrivée presque aux pépins, il suffit de recommence sur une autre face, en fait 3 faces c’est bien, on obtient de belles lamelles et on croque le surplus c’est bon pour la santé. Est-ce grâce à parce que le glucose ne cristallise pas? on émulsionne pour bien mélanger mais on n’a pas du tout la consistance d’une mayonnaise ! Très envie d ‘essayer cette Tatin car les recettes de Philippe Conticini sont toujours un régal. PS: J’ai l’impression que vous avez triplé les proportions pour le caramel, normal puisque vous avez fait 3 tartes mais pourquoi ne pas avoir triplé toutes les autres? Caramel avec glucose, impeccable, pâte feuilletée maison. Preheat the oven to 425 degrees F. Peel and core the apples, then cut them into quarters. Philippe Conticini nous a expliqué qu’elle est pauvre en sodium, riche en humidité et qu’elle prolonge subtilement le goût en bouche. Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au  café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Votre réponse m’a fait réfléchir qu’en effet, dans une tatin, il y a tellement de parfums forts (caramel,vanille et ici, sirop) que le manque de goût de la golden devient sans importance, alors que sa chair ferme est idéale. Bonne soirée, Hé bien moi je suis fan de desserts aux pommes. Source Chef Simon. C'est un dessert que j'aime beaucoup, voici donc aujourd'hui la recette de ma grand-mère, qui selon moi est la meilleure ! Cathy j’ai expliqué dans le paragraphe spécifique pourquoi Philippe Conticini choisi ces pommes et je suis complètement d’accord avec lui bien sûr il faut choisir de bonnes golden grosses et IGP. Commencer par préparer la pâte : dans un saladier (ou le bol du robot pour gagner du temps) verser la farine, le sel et l'oeuf. Or je vois sur le fb de Conticini qu’il ne met en fait que 80g de sucre sans glucose pour son caramel ? Dans une casserole faites chauffer  l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Bonjour Mercotte. mais cela a-t-il un rapport dans les proportions eau/sucre ? j’adore la tarte tatin, je l’ai decouverte recemment!! Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur. Faites chauffer une poêle sur le feu. Si c’etait de la mayo il ne servirait pas a grand chose. Pour la technique je ne me fais pas de soucis , j’ai réalisé son Saint honoré , pâte feuilleté inversée et je vais faire ces croissants ce week end !! Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Mais pas de n’importe lesquelles . Merci pour cette magnifique recette ! En mettant des pommes crues dans une tarte tatin, vous risquer de voir apparaître la pâte entre les pommes après démoulage. Je la referai sans aucun doute, en faisant toutefois un caramel avec moins de sucre pour avoir plus de fraîcheur en bouche. Non seulement cette tarte tatin a l’air complètement wahouhou (et pourtant je n’aime pas les fruits cuits), mais en plus quelle chance d’avoir pu rencontrer ce roc de la pâtisserie ! Comme j’ai fait 3 tartes, avec mon four les réglages à 155° pour le streusel, 180° pour les pommes et 185° pour la cuisson avec la pâte se sont avérés plus concluants. un magnifique travail tout en finesse et en gourmandise! Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…, Le streusel : la version alsacienne du crumble, peut être que le crumble se fait cuire en même temps que les fruits et que le streusel peut se cuire à part, mais je n’y crois pas, je pense que c’est juste une question de vocabulaire.. donc choisissez votre camp…. Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya. Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. Sous l’oeil facétieux de Vincent Ferniot. Mes petits enfants et encore plus les arrières petits enfants raffollent des pâtisseries aux pommes. Comme je ne suis pas particulièrement fan de pommes et aussi étonnant que cela puisse paraître en plus de 7 ans pas il n’y a pratiquement pas de dessert aux pommes sur le blog…. Je ne suis pas du tout une fan de pommes (ni de caramel), mais la tarte tatin reste un incontournable. Spread the butter on the bottom of a 12-inch ovensafe nonstick skillet. Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. et pourquoi pas les 3? Merci du partage. Elle a l’air tout simplement délicieuse ! une tatin avec des golden ??????? J'ai poelé mes pommes dans le caramel avant de les mettre dans le moule a tarte, ce qui a diminué le temps de cuisson. Dommage que vous habitiez si loin, je rêve de vous convertir à l’amour des « bonnes » pommes. Le sirop à 30° : 20g d’eau,  26.5g de sucre en poudre. Les pommes Éplucher, épépiner et couper les pommes en quatre. Vous dites qu’il faut émulsionner au mixer plongeant. La tarte sera faites demain pour vendredi !! à faire en 15 minutes. Bonjour Mercotte, j’ai vu cette recette sur plusieurs sites différents et sur l’un d’entre eux il était dit que c’était le lendemain que l’on devait mettre la pâte feuilletée et la faire cuire. pour mon goût perso je trouve que la reine des reinettes ne convient pas trop pour la tatin mais bon, ça n’engage que moi et Philippe a bien dit que la richesse particulière en pectine des golden est ce qui fait la différence, et les grands pâtissiers conseillent tous en effet cette variété ! Tarte amandine aux pommes Mercotte – Ingrédients : 1 pâte feuilletée,4 pommes,100 g de sucre,100 g de poudre d’amandes,70 g de beurre la reinette clochard, c’est ma meilleure sélection…quand à lire que la pâte feuillettée ne prend pas l’humidité en vieillissant…j’en reste coi…(surtout ces temps-ci avec la flotte qui tombe depuis des semaines !!!!!). Michèle, suis passée su GL voir le Kiosque à gaufre et personne n’est au courant… suis vraiment déçue, A priori c’est sur la terrasse au 8eme étage du lundi au samedi de 12 à 18h , ben alors …. Hervé, je savais que tu tilterais en voyant Alba !! La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Bon, je me lance dans la tatin pour dimanche avec les golden, bien sûr !!!. Sucrée ou acidulée, tendre ou ferme, goûteuse, c’est un fruit précieux. Trop la classe la présentation de la Pâtisserie des rêves! Je te suive toujour!! Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique. la différence réside dans la préparation des pommes mais la présentation est tout à fait semblable ;il faut absolument que je compare . Les pommes : pourquoi des pommes golden me direz-vous et bien parce qu’elles contiennent plus de pectine que les autres pommes tout simplement. Les goldes sont surtout sucrées et ne sentent pas grand chose! Préchauffez le four à 180°C. J’ai plusieurs fois goûté des tartes faites avec des Golden, je reste convaincue que ce n’est pas terrible. Roll the pastry to a 3mm-thick round on a lightly floured surface and cut a 24cm circle, using a plate as a guide. Si je l’a mets au frais jusqu’à la dernière minute et la réchauffe au moment de servir est ce que ça peux compensé ? En pâtisserie, il faut une bonne dose d’humilité et de philosophie. Réservez. contente que Mr Conticini soit en meilleure forme du jardin, peut-être, mais pas du commerce !! Bonsoir Mercotte, En haut  de délicieuses fines langues de chat au thé matcha fourrées au chocolat blanc et fleur de sel, clin d’oeil  au pays du soleil levant puisque La pâtisserie des rêves ouvre à Kyoto fin septembre et Osaka en novembre. j’irais bien faire à tour à sa pâtisserie des rêves Bonjour Mercotte, J’ai fais une tarte tatin mais pas tout à fait celle là, en fait celle de gérald du meilleur pâtissier. Même si l’on trouve des pommes partout et tout le temps, il me semble que la région de Chambéry est une région productrice de pommes, c’est parfait pour ce genre de recette !?! Une question au sujet du sirop spécial Tatin. Voilà de quoi me refaire. Rien à voir avec la tarte, mais j’ai lu dans tes explications futiles (toujours très claire) que tu utilisais des plaques à induction et là ni une ni deux , une question me vient, quelle sonde utilises-tu notamment pour la température du sirop pour les macarons, car j’ai une thermo-sonde mastrad qui n’aime pas du tout l’induction, si tu peux me renseigner. J’espère que vous avez bien profité, en tout cas tu me donnes envie d’aller prendre le goûter chez lui un de ces quatre !!! Mon sirop de glucose est arrivé plus tôt que prévu ! Merci pour le partage! Découvrez la recette de Tarte tatin de Christophe Michalak à faire en 15 minutes. Dont acte, et à bientôt une tatin avec golden !!! Bonjour Mercotte! Voici quelques unes des gourmandises proposées. les mots manquent, tellement elle est fabuleuse. Vous avez dû passer un délicieux moment gourmand ! Pocher les pommes pendant une dizaine de minutes et les ressortir à l'aide d&;#039;une écumoire.… Et avec tout ce que vous savez, tout ce que vous expliquez, vous n’êtes pas fan de pommes ! si on ne suit pas fidèlement la recette , il y a des risques ! Là, le jus des pommes a dilué le caramel et à formé un magma trop sucré. Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin!Allez savoir pourquoi… une overdose de bûches de noël… peut-être Quoi qu’il en soit, c’est en réalisant que la recette de la tarte tatin classique, aux pommes, n’était toujours pas sur le … Le sirop spécial tatin : 40g de sirop à 30°, 20g de beurre, 1cc de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel, 1cc de vanille liquide. Recette realisee avant hier et degustee hier, un regal. Bonne idée, Mercotte ! Bonne soirée, à mercredi pour une prochaine recette. tarte tatin. A quelle heure et sur quelle radio peut-on vous écouter ? Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un peu Particulière, .LMP 9 à la Maison, Le Meilleur Pâtissier saison 9, Emission13 La Grande Finale, Mercochoco ou le Gâteau au Chocolat de Cyril, Macarons à la meringue italienne et ganache montée, Art’è Gustu 13e édition c’est à Aléria les 15 et 16 avril 2017, à ne pas manquer …, le 11ème festival Culinaire Bernard Loiseau découvrez le programme 2016…, Il est temps de penser au 11ème Festival Bernard Loiseau à L’Île Maurice. Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. sincèrement ça vaut la peine de la tenter, et puis ça fera plaisir aux autres membres de ta famille …. Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre semoule dans une casserole Plonger les pommes. Cette émulsion donne-t-elle une cohésion comme lors d’une émulsion type mayonnaise ? Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache. D’ailleurs notre mère Eve ne s’y est pas trompée : c’est une pomme qu’elle a offert à Adam… elle est hyper gourmande ! Ce sirop n’est donc plus liquide ? je ne connais pas la raison du point de vue chimique mais le fait est que ça marche et que ça ne brûle pas effectivement le glucose y est pour quelque chose. bien tentante cette recette, j’ai justement quelques pommes qui n’intéressent personne 6/7 grosses pommes golden, 200g de pâte feuilletée maison, 100g de streu- sel à la noisette, 70g de caramel à glacer, un sirop spécial tatin. Je vais essayer cette Tatin bien tentante, mais avec « nos » pommes ou les premières « Reines de Reinettes », donc pas avant le mois de septembre. Ma suggestion : le sucre et l'eau on rendu un peu trop de jus, j'en mettrais moins la prochaine fois. Je viens d’écouter quelques chroniques, dont celles sur les pommes !!! Avant tout, je vous félicite pour votre tatin, elle est superbe ! Il va encore cuire 2 fois après. Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. Le feuilletage. Comment rabattre la pâte sous les pommes : vous aurez peut être remarqué  que le disque de pâte feuilletée est sensiblement plus grand que le moule. Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°. Et ce, même si je n'avais pas de moule assez haut pour enfourner (je l'ai faite dans un moule à tarte très bas d'un ou deux cm d'épaisseur , c'est vraiment bas).